Pho to być może najbardziej lubiana zupa na świecie.

Moje najwcześniejsze wspomnienia związane z jedzeniem na mieście to restauracje serwujące pho. Jako Wietnamczyk, pho jest czymś, co robię od ponad 20 lat i jem przez całe życie.

Jeśli chcą Państwo zaspokoić swoją głęboką miłość do pho, proszę czytać dalej, a jeśli chcą Państwo po prostu zrobić najlepsze, najbardziej autentyczne pho, jakie kiedykolwiek zrobili Państwo w domu, proszę przejść do przepisu, korzystając z tych przydatnych linków:

1. Czym jest pho?
2. Zupa Pho
3. Makaron Pho
4. Mięso
5. Polewy i dodatki
6. Miski
7. Jak zrobić pho
8. Jak wymówić pho?
9. Wariacje na temat pho
10. Proszę przejść do przepisu

Co to jest pho?

Pho (prawidłowo przyrządzona) to głęboko przyprawiona i aromatyczna zupa z klarownego bulionu i makaronu ryżowego, zwieńczona różnymi kawałkami i teksturami mięsa oraz świeżymi ziołami. Nie musi to być mięso, a w rzeczywistości wielu Wietnamczyków ma wegańskie pho, ale domyślnie jest to zupa z makaronem wołowym, na którą jest ten przepis.

Zupa Pho

Doskonała zupa pho to dobrze przyrządzony bulion wołowy z aromatycznymi przyprawami, słodzony cukrem i doprawiony sosem rybnym. Charakterystyczny smak wołowiny pho pochodzi jednak od zwęglonych aromatów i przypraw: jeśli je pominiesz, nie masz pho, masz ogólną wołową zupę z makaronem.

Kości kontra mięso

Tradycyjnie zupa pho była przygotowywana z kości, ale ja wolę tani kawałek mięsa. Tam, gdzie mieszkamy, kości kosztują mniej więcej tyle samo, co tania wołowina ze względu na popularność bulionu kostnego i szpiku kostnego. Ostatnio skłaniamy się ku kawałkowi żeber zwanemu palcówką (pokazaną poniżej), która moim zdaniem ma idealny stosunek tkanki łącznej, tłuszczu i mięsa, aby stworzyć niesamowitą zupę pho. Użycie kawałka mięsa z pewną ilością tkanki łącznej i tłuszczu to strzał w dziesiątkę, ale każdy tani kawałek mięsa, kości do zupy lub mieszanka obu będzie odpowiednia. Uwielbiam wszystko, co jest na wyprzedaży. Po przyrządzeniu zupy pho nie wyrzucą Państwo mięsa, więc nic się nie zmarnuje.

Przyprawy & Aromaty

Zwęglone aromaty są najważniejszą częścią wspaniałej zupy pho. To pierwsza rzecz, której nauczyłem się od moich rodziców, kiedy robiliśmy pho w domu, zwłaszcza zwęglanie cebuli. Mój tata mówi, że to nawet nie jest pho, jeśli tego nie zrobisz.

Najłatwiejszym sposobem na zwęglenie aromatów jest umieszczenie ich na blasze i podpalenie wszystkich naraz. Podczas gdy każdy potrzebuje dobrego palnika ponieważ są one tanie i niezwykle przydatne w kuchni, można je również zwęglać na kuchence gazowej, na grillu zewnętrznym, w piekarniku/brojlerze lub na żeliwnej patelni. Jeśli zwęglają Państwo potrawy na kuchence gazowej lub nawet za pomocą palnika, proszę zwęglić tylko większe elementy: imbir, cebulę/szalotkę, laskę cynamonu i anyż.

Na liście przepisów znajdą Państwo również daikon. To sekretny składnik mojej mamy (to sekretny składnik wielu ludzi). Nie trzeba/nie można go opiekać.

Zawartość tłuszczu

Każda dobra zupa z makaronem potrzebuje tłuszczu, aby bulion przylgnął do makaronu, a pho nie jest wyjątkiem. Jeśli wolą Państwo kontrolować zawartość tłuszczu w swoim pho (i mogą poczekać kilka godzin przed jedzeniem), jest to sztuczka, której nauczyłem się od Ivan Ramenksiążka kucharska:

1. Proszę pozostawić pho w lodówce, aż tłuszcz stężeje (zazwyczaj 4-6 godzin).
2. Wycisnąć tylko tłuszcz do małego rondelka.
3. Roztopić na małym ogniu.
4. Przecedzić do małego pojemnika.

Tłuszcz można przechowywać w lodówce nawet przez tydzień i dokładnie odmierzyć jego ilość do każdej miski. Proszę dodać co najmniej łyżeczkę do każdej miski pho, którą Państwo przyrządzą; o ile nie mają Państwo bzika na punkcie życia bez tłuszczu, Państwa kubki smakowe będą Państwu za to wdzięczne. My jednak po prostu używamy tłuszczu dołączonego do zupy.

Przyprawa

W Pho chodzi o równowagę, ale niekoniecznie o subtelność. Osobiście lubię, gdy moje pho jest ekstra. Zupę pho doprawiam tak, by była na granicy słodyczy, a następnie dodaję tyle sosu rybnego, by zrównoważyć słodycz i stworzyć potężną bombę umami. Nijakość makaronu i jasność zwyczajowego wyciśnięcia limonki przy stole złagodzą całe szaleństwo i przywrócą równowagę wszechświata.

Cukier, który preferuję do pho to cukier kamienny, który powinien być dostępny w azjatyckiej alejce w prawie każdym supermarkecie, a na pewno w każdym azjatyckim supermarkecie. Niektórzy tradycyjnie używają cukru palmowego. Nie powiedziałbym, że jest to całkowicie warte dodatkowego wysiłku, aby zdobyć specjalny cukier, ale jeśli są już Państwo w okolicy, cukier kamienny jest pyszny i bardzo ładny. Zwykły biały cukier jest jednak w porządku.

O bogactwie: Niektórzy komentujący narzekają, że to pho nie ma bogactwa, którego szukają. To bogactwo pochodzi z glutaminianu sodu, który jest niezbędnym i autentycznym, choć nie tradycyjnym składnikiem wielu misek pho na całym świecie. Jeśli uważają Państwo, że to danie potrzebuje bogactwa, proszę sięgnąć po tę małą czerwoną butelkę w kształcie pandy.

Sos rybny

Nie wszystkie sosy rybne są sobie równe i naprawdę dostają Państwo to, za co płacą, zwłaszcza jeśli nigdy nie płacą Państwo więcej niż 10 dolarów. Jeśli nie robią Państwo zakupów w azjatyckim sklepie spożywczym, Red Boat to zazwyczaj najlepszy wybór. Jeśli jednak są Państwo w supermarkecie azjatyckim i zobaczą coś o nazwie mắm nhĩProszę wybrać to rozwiązanie: jest to w zasadzie odpowiednik sosu rybnego z pierwszego tłoczenia lub z pierwszego tłoczenia i zawsze jest dobrym wyborem. Proszę nigdy nie kupować mắm nêm, jeśli nie są Państwo przygotowani do gotowania na świeżym powietrzu.

Czy sos rybny jest w ogóle potrzebny? Nie. To tradycja, ale tradycją jest również używanie soli lub mieszanki obu, w zależności od tego, jak “czysty” smak ma mieć Pana pho. Moja mama obecnie pomija sos rybny na rzecz soli. Nigdy bym się nad tym nie zastanawiał. Mówi, że zmienię zdanie za 30 lat.

Makaron Pho

Jeśli to możliwe, proszę kupić świeży makaron pho, ale jeśli nie, suszony makaron też się nada. Czasami makaron nazywa się rice stick lub Thai rice stick noodles. Najlepsza jest średnia grubość. Krótko blanszować makaron mniej więcej do połowy pożądanej miękkości, a następnie odcedzić i przepłukać w zimnej wodzie, aby nie sklejał się zbytnio. Pozostawić do wyschnięcia w durszlaku na 5-10 minut podczas przygotowywania pozostałych składników.

Suszenie makaronu ryżowego wydaje się sprzeczne z intuicją, ponieważ właśnie go ugotowałeś, ale jest to sekret aromatycznego makaronu, który zasysa bulion pho, aby później ponownie się nawodnić.

Mięso

Pho jest uwielbiane nie tylko ze względu na bulion, ale także mięsne dodatki. Polędwica, dobrze wysmażony mostek, boczek, flaki, klopsiki, lista jest długa. Każdy, kto jadł pho od dłuższego czasu, powie, że dặc biệt (specjalność domu), czyli każde mięso dostępne w restauracji, jest najlepszym rozwiązaniem, ale w domu możesz nie chcieć tak szaleć.

Dla mnie jednak dobre pho powinno mieć 2-3 różne mięsa. Jeśli przyrządzą Państwo to danie z paluszków, boczku lub mostka, powinni Państwo otrzymać dobrze wysmażone mięso, a do tego poleciłbym klopsiki, polędwicę pokrojoną w cienkie plasterki i pozostawioną do ugotowania w bulionie (proszę kupić pieczeń z polędwicy, aby uzyskać ładne, okrągłe kawałki), a dla naprawdę odważnych – flaki/omasło.

Polędwica

Polędwica jest gwiazdą pho. Jest domyślnym składnikiem, zawsze tam jest. Polędwica powinna być pokrojona w jak najcieńsze plasterki i ugotowana tylko w zupie. Tradycyjnie duża jego część jest pomijana w zupie, zarówno po to, aby mogli Państwo zobaczyć, jak świeże i wysokiej jakości jest mięso, jak i po to, aby mięso nie rozgotowało się, zanim trafi na Państwa stół. Mięso potrzebuje tylko około 30 sekund, aby ugotować się w gorącym bulionie.

Klopsiki

Wietnamskie klopsiki są bardziej sprężyste i gęstsze niż to, co zwykle kojarzy się z klopsikami. Ich tradycyjny szarawy kolor może początkowo odstraszać, ale ich pyszność szybko przyzwyczai Państwa umysł do kojarzenia ich z uczuciem pełności i delirycznej sytości. Ze względu na ich gęstą konsystencję, lubię dzielić je na pół.

Mostek i boczek

Dobrze przyrządzony mostek lub boczek ma miękką, rozpływającą się w ustach konsystencję. jest głęboko satysfakcjonująca, ale także pełne smaki pho, które nabierają podczas gotowania w bulionie pho przez wiele godzin. Prawidłowo rzecz biorąc, powinny one gotować się w bulionie pho po jego przygotowaniu i doprawieniu, ale jeśli brakuje Państwu czasu, wystarczy ugotować je w tym samym czasie, w którym przygotowywany jest bulion pho. Nie będą miały tyle smaku, ale tekstura będzie nadal obecna. Poza tym, czy naprawdę zauważą Państwo ich smak, maczając je w spersonalizowanej mieszance srirachy i hoisin?

Tendon

Tendon jest do żucia, trochę chrupiący i bardzo satysfakcjonujący w misce skądinąd bardzo miękkich rzeczy. Może być bardzo trudny do znalezienia, chyba że pójdą Państwo do rzeźnika lub wietnamskiego supermarketu. Nawet azjatyckie supermarkety zazwyczaj ich nie oferują, ale jeśli je Państwo zobaczą, powinni je Państwo kupić. Ścięgno należy pokroić na kawałki wielkości kęsa i dodać wraz z kośćmi, ponieważ jego odpowiednie zmiękczenie zajmuje kilka godzin.

Flaki

Flaczki/Omasum to kolejne mięso o lekko chrupiącej teksturze które nie wygląda tak dobrze, jak na to zasługuje. Zawsze była to moja ulubiona część pho. Proszę ją pokroić w cienkie plasterki i krótko blanszować, 1-2 minuty. Ja blanszuję go w wodzie z makaronem, aby był biały, ale ponownie, możemy to zrobić w jednym garnku w garnku instant, nie jest to aż tak wybredne.

Polewy i dodatki

Wietnamskie jedzenie słynie ze świeżych smaków i ziół, a pho nie jest inaczej:

• Pokrojona surowa cebula i posiekana kolendra są w zasadzie obowiązkowe w moim pho. Zdaję sobie sprawę, że oba te składniki polaryzują dwie różne grupy ludzi. Dla mnie jednak są bardzo ważne.
• Tajska bazylia jest koniecznością, ale jeśli nie można jej dostać, słodka bazylia jest smutnym, ale akceptowalnym substytutem.
• Limonki dodają blasku i równoważą słono-słodko-umami-bombę w ustach.
• Wietnamskie jedzenie jest pikantne, ale pho nie jest, niektórzy twierdzą, że to dlatego, że pochodzi z mniej pikantnej północy. Niezależnie od tego, jalapeños lub tajskie chili są zawsze dostępne, aby rozwiązać ten problem dla ludzi, którzy kochają pikantność.
• Kiełki fasoli dodają ziemistości i czasami chrupkości Państwa zupie. Wiele osób lubi blanszować kiełki i ocenia lokal serwujący pho na podstawie tego, czy poświęcił czas na blanszowanie kiełków. Inne restauracje pho pytają, czy chcą Państwo je blanszować, czy nie. Ja osobiście w ogóle ich nie lubię i je pomijam.
• Sriracha i sos hoisin jest stałym elementem restauracji pho od zawsze, nawet w Wietnamie. Proszę zawsze dodawać je do zupy, a zwłaszcza robić z nich dip do mięs. Są w 100% autentyczne, pomimo tego, co Bon Appétit powiedział o tym (wciąż nie mogę uwierzyć, że nie usunęli tweeta).

Miski

Z biegiem lat zdałem sobie sprawę, że jeśli nie dorastałeś jedząc zupy z makaronem, prawdopodobnie nie masz w domu odpowiedniej miski do pho. Podawanie pho w miseczkach jest dość smutne po wielogodzinnej pracy nad pięknym bulionem pho. Potrzebują Państwo dużych misek, które wygodnie zmieszczą 2 filiżanki zupy, a także makaron i mięso, moja zasada to około 9″ szerokości i 3,5″ wysokości. Przed podaniem należy również podgrzać miski. My po prostu napełniamy je gorącą wodą z kranu na 3-4 minuty.

Jak zrobić pho

Czy naprawdę potrzebują Państwo wielu godzin na zrobienie pho? Tradycyjnie jest to sposób, w jaki robi się to w dużych restauracjach, ale Wietnamczycy przyjęli szybkowar w zasadzie w momencie, gdy stał się dostępny, więc nie ma wstydu, aby zrobić godzinne pho w Instant Pot. Dodatkową zaletą jest to, że zapachy, czyli smak, są zatrzymywane wewnątrz zupy, a nie w domu. Jeśli jednak nie posiadają Państwo Instant Pot’a, przygotowanie zupy w tradycyjny sposób na kuchence lub nawet w garnku jest bardzo proste.

Jak zrobić pho w Instant Pot

• Proszę zwęglić przyprawy i aromaty. Najlepiej użyć palnika, aby zwęglić wszystkie przyprawy jednocześnie, ale jeśli mają Państwo grill, brojler lub żeliwną patelnię, wystarczy zwęglić cebulę/szalotkę, imbir i cynamon.
• Włożyć wszystko do garnka instant wraz z 4 litrami wody. Jeśli chcą Państwo zrobić to w prosty i szybki sposób, proszę po prostu wrzucić wszystko do garnka. Jeśli mają Państwo trochę więcej czasu, proszę pominąć cukier i dodać mięso, aby dusiło się powoli później.
• Proszę gotować. Gotować bulion pod wysokim ciśnieniem przez 35 minut. Po zakończeniu szybko zwolnić. Jeśli zamierzają Państwo jeść od razu, proszę przygotować makaron ryżowy, mięso i dodatki podczas gotowania bulionu.
• Doprawić. Dodać cukier (jeśli nie został dodany we wcześniejszych krokach) i sos rybny (lub sól), aż bulion będzie prawie nie doprawiony. Całość wyrówna się po dodaniu makaronu.
• Budowa. Dodać makaron ryżowy i polędwicę do miski, a następnie napełnić miskę około 2 filiżankami (lub więcej) zupy pho. Na wierzchu ułożyć cebulę i kolendrę, a następnie przy stole pozwolić każdemu dodać tajską bazylię, kiełki fasoli, chili, hoisin i srirachę według własnych upodobań.
• Smacznego!

Jak zrobić pho na kuchence

• Proszę zwęglić przyprawy i aromaty. Najlepiej użyć palnika, aby zwęglić wszystkie przyprawy jednocześnie, ale jeśli mają Państwo grill, brojler lub żeliwną patelnię, wystarczy zwęglić cebulę/szalotkę, imbir i cynamon.
• Gotować kości i mięso przez 5 minut, aby usunąć większość szumowin, a następnie odcedzić. Najlepiej ponownie umyć garnek.
• Proszę napełnić Proszę napełnić garnek sparzonymi kośćmi lub mięsem z palców, ścięgnami, jeśli używamy, aromatami i przyprawami wraz z wystarczającą ilością wody do przykrycia. Doprowadzić do bardzo delikatnego wrzenia i gotować przez 4-6 godzin. Jeśli mają Państwo boczek lub mostek, proszę dodać je na 2 godziny przed zakończeniem gotowania bulionu.
• Proszę przygotować. Tuż przed spożyciem, proszę przygotować makaron ryżowy, mięso i dodatki podczas gotowania bulionu.
• Sezon. Proszę dodawać cukier i sos rybny (lub sól), aż bulion będzie prawie nie doprawiony. Całość wyrówna się po dodaniu makaronu.
• Budowa. Dodać makaron ryżowy i polędwicę do miski, a następnie napełnić miskę około 2 filiżankami (lub więcej) zupy pho. Na wierzchu ułożyć cebulę i kolendrę, a następnie przy stole pozwolić każdemu dodać tajską bazylię, kiełki fasoli, chili, hoisin i srirachę według własnych upodobań.
• Smacznego!

Jak wymawiać pho?

Wszyscy już wiedzą, że pho wymawia się jak fuh. Można jednak zbliżyć się nieco do tonalnego wietnamskiego, wymawiając to słowo tak, jakby zadawało się pytanie. Myślę, że jest to najbliższe, jeśli zawsze wymawiają Państwo pojedyncze słowo tak, jak brzmi ono na końcu tego zdania: “Naprawdę? Chce pan zjeść pho?!”

Inne pho do zrobienia

Autentyczny przepis na pho

Przepis na pho opracowany przez dziesięciolecia przez naszą wietnamską rodzinę dla Państwa.

Serwuje 6

Czas przygotowania 5 minuty min.

Czas gotowania 55 minut min.

Całkowity czas 1 godz. hr

Przyprawy i aromaty do Pho

• 5 strąki anyżu gwiazdkowatego
• 1 laska cynamonu
• 1 proszę podać całe goździki
• 1 proszę podać nasiona kolendry
• 1 proszę podać ziarna pieprzu preferowany biały, czarny jeśli nie
• 1 proszę podać koper włoski opcjonalnie
• 5 strąki kardamonu opcjonalnie
• 1/2 średnia cebula obrana
• 2 cale imbir przepołowiony wzdłuż
• 1 szalotka obrana i przepołowiona

Dla zupy pho

• 2 pożyczki wołowina na zupę proszę zobaczyć notatki
• 3 cal daikon 1″ plastry, opcjonalnie
• 4 qt woda
• 2 oz cukier kamienny ~1/4 szklanki białego cukru lub do smaku
• 1/4 filiżanka sos rybny lub do smaku
• 24 oz suszony makaron pho lub świeży, patrz uwagi
• 8 Wietnamskie klopsiki lub więcej, przecięte na pół
• 1 lb pieczeń z polędwicy cienko pokrojona
• 1 lb mostek lub stek z boczku
• 1/2 lb ścięgno opcjonalnie
• 1/2 lb omasum opcjonalnie

Aby podać pho

• 1/2 filiżanka świeża kolendra grubo posiekana
• 1/2 średnia cebula w plasterkach
• 3 kubki kiełki fasoli blanszowane w razie potrzeby
• 1 wapno cięcie na kliny
• 1 grupa Tajska bazylia
• 1 jalapeño w plasterkach
• sriracha
• sos hoisin

• Ułożyć większe aromaty na żaroodpornej blasze do pieczenia i opalić palnikiem, aż zaczną pachnieć. Alternatywnie, uprażyć wszystkie aromaty na żeliwnej patelni na kuchence lub w piekarniku przez kilka minut, aż staną się aromatyczne.

Aby przygotować zupę pho

• Przenieść zwęglone aromaty wraz z cukrem i wszystkimi mięsami z wyjątkiem polędwicy do Instant Pot/szybkowaru. Napełnić wodą do poziomu maksymalnego napełnienia, około 4 litry. Ustawić wysokie ciśnienie i czas gotowania na 35 minut. Szybko zwolnić ciśnienie po zakończeniu gotowania. Proszę zapoznać się z uwagami dotyczącymi gotowania na kuchence.

• Po ostygnięciu do smaku dodawać sos rybny po 1 łyżce stołowej na raz, aż do uzyskania odpowiedniej konsystencji. W razie potrzeby dodać więcej cukru. W razie potrzeby dodać wody. Na tym etapie można opcjonalnie przecedzić pho, aby uzyskać jak najbardziej klarowny bulion.

Do podania

• Podgrzać miski gorącą wodą z kranu, a następnie odcedzić. Doprowadzić garnek z wodą do wrzenia i krótko blanszować makaron, a następnie przepłukać zimną wodą i dobrze odsączyć. Podzielić makaron równomiernie do każdej z ogrzanych misek. Polędwicę pokroić w cienkie plastry (w razie potrzeby) i ułożyć na wierzchu każdej miski. Grubo posiekać pozostałe mięsa i równomiernie podzielić.

• Przykryć około 2 szklankami gorącego bulionu na miskę i posypać posiekaną kolendrą i pokrojoną w plasterki cebulą. Podawać z kiełkami fasoli, limonkami, tajską bazylią i chili. Dla każdej osoby przygotować małe talerzyki do maczania sosów sriracha i hoisin.

W tym przepisie użyliśmy mięsa z palców, ale wybór wołowiny lub kości zależy od Państwa. Więcej szczegółów znajdą Państwo w sekcji poświęconej mięsom.
Jeśli nie mają Państwo szybkowaru, proszę gotować wołowinę w wystarczającej ilości wody przez 5 minut, a następnie odcedzić i umyć garnek. Dodać czystą zimną wodę i delikatnie dusić wołowinę, ścięgna, jeśli używamy, aromaty i daikon przez 4-6 godzin. Tę część można również wykonać w garnku. Proszę starać się utrzymać ten sam poziom wody podczas procesu gotowania, sprawdzając co około 30 minut. 2 godziny przed zakończeniem gotowania zupy, dodać mostek. 20 minut przed podaniem dodać klopsiki i flaki.
Chociaż informacje o wartościach odżywczych są tak dokładne, jak to tylko możliwe, są one reprezentatywne tylko wtedy, gdy zużyją Państwo cały bulion. Obejmuje 1/2 mięsa na miskę, co może być znacznie więcej niż ma Pan/Pani, jeśli nie wybrał/a Pan/Pani opcjonalnego mięsa, i obejmuje 1 łyżkę tłuszczu na miskę. Jeśli wybiorą Państwo 1 łyżkę tłuszczu, będzie to 806 kalorii, a jeśli nie wybiorą Państwo tłuszczu, będzie to 773 kalorii na miskę.

Wartości odżywcze

Autentyczny przepis na Pho

Ilość na porcję

Kalorie 888
Kalorie z tłuszczu 247

% dziennej wartości*

Tłuszcz 27.4g42%

Tłuszcz nasycony 12g75%

Cholesterol 217mg72%

Sód 1854mg81%

Potas 965mg28%

Węglowodany 76.7g26%

Błonnik 1g4%

Cukier 15,1 g17%

Białko 80.7g161%

* Procentowe dzienne wartości oparte są na diecie 2000 kalorii.