Czy jest coś, co jest większą bombą umami niż sos rybny? Kilka kropel tego magicznego dodatku do potrawy może sprawić, że stanie się ona spektakularna. To niesamowity sekretny składnik, który warto mieć w swoim arsenale.

Jest to kompletny przewodnik po sosie rybnym dla każdego, kto jest ciekawy lub zainteresowany dodaniem go do swojego kulinarnego zestawu narzędzi. W tym poście dowiedzą się Państwo, co to jest, jakie marki kupić, jak go używać, a co najważniejsze, jak przygotować gotowy sos rybny do zanurzania lub ubierania przy stole.

Korzenie sosu rybnego w mojej rodzinie sięgają głęboko. Pochodzimy z wiejskiej wioski nad oceanem. Kilka razy w roku do doków przybijały łodzie z różnymi sezonowymi owocami morza, z których mieszkańcy wioski robili sos rybny. Każde gospodarstwo domowe miało własną beczkę sosu rybnego. Bogata rodzina w wiosce zarabiała na sprzedaży przemysłowych ilości tego produktu, wytwarzanego w dużych betonowych basenach na świeżym powietrzu. Moja mama słynęła w wiosce z przygotowywania sosu rybnego, który sprzedawała z miseczkami makaronu i świeżymi kolbami kukurydzy z grilla.

Co to jest sos rybny?

Sos rybny, czasami określany jako nước mắmto sos wytwarzany z fermentujących owoców morza w soli, który kojarzy się z Azją Południowo-Wschodnią, zwłaszcza z Wietnamem i Tajlandią. Zwykle jest wytwarzany z sardeli, ale jest również wytwarzany z małych krewetek, brzucha tuńczyka i innych. Sos rybny można przygotować z dowolnych owoców morza. Można nawet zrobić sos rybny w domu, pakując 3 części świeżych sardeli do 1 części soli w dużym słoiku i pozostawiając go na około rok.

Jaką markę sosu rybnego kupić?

Oczywiście nikt nie będzie robił własnego sosu w domu. Istnieje wiele marek sosów rybnych i cały czas ich przybywa, więc wybór może być mylący.

Najlepszy sposób wyboru jest taki sam jak w przypadku oliwy z oliwek. Istnieje coś podobnego do pierwszego tłoczenia sosu rybnego, który ma lepszy smak niż tańsze produkty. Aby go znaleźć, proszę szukać słów mắm nhĩ na etykiecie. Obejmuje to popularne i dobrze znane marka Red Boat, ale zawiera również kilka innych świetnych wyborów, takich jak Viet Huong, Phu Quoci nasza aktualna butelka chwili, Megachef.

Co to jest mam nhi?

Większość Wietnamczyków wie, że mam nhi jest dla sosu rybnego tym, czym extra virgin dla oliwy z oliwek, ale nie wszyscy wiedzą dlaczego. Trudno było ustalić etymologię tego wyrażenia. Nie ma nawet zgody co do poprawnej pisowni. Ezoterycznie jest to albo mắm nhĩ lub mắm nhỉ. Są to dość niewielkie różnice, nawet w języku wietnamskim, ale nadal nie jest to uzgodnione.

Wł. Wietnamska wikipedia mówi jedynie, że mam nhi oznacza “odpowiedni sos”, ale wyjaśnienie jest trochę naciągane i mało prawdopodobne. Teoria mojego taty jest taka, że nhĩ to oldschoolowy slang oznaczający kapanie lub kroplę. Dawno temu, przed masową produkcją, każda rodzina miała drewniane beczki przypominające beczki na wino z dziobkiem, w których robiła sos. Kiedy potrzebowali trochę sosu, otwierali dziobek i wypuszczali trochę sosu, co nazywano mam nhi.

Zgodnie z teorią mojego taty, jeśli planowali go sprzedać, wlewali część tych pierwszych kropelek z powrotem do beczki, a następnie wyciskali je, aby rozciągnąć plon, który tworzył gorszy “zwykły” sos rybny. Mam nhi był tym dobrym, zachowywanym dla rodziny.

Proszę tego unikać, chyba że Państwo wiedzą

Z biegiem lat dowiedziałem się, że wiele osób nie wie, jakich marek i stylów unikać. Rodzaj, którego używamy podczas gotowania, jest przezroczysty. Proszę unikać tych, które są nieprzezroczyste chyba że wiedzą Państwo, w co się pakują, włączając w to – a zwłaszcza – te, które mówią mắm nêm lub mắm ruốc na etykiecie. Będą one bardziej ostre niż te bezbarwne. Używany prawidłowo jak w BBH, są pyszne, ale proszę ostrzec, mogą być niebezpieczne dla niewtajemniczonego zmysłu węchu.

Należy również unikać wszelkich marek z supermarketów, takich jak Thai Kitchen, Asian Family, Dynasty itp., ponieważ są one zbyt ostre, przesolone i pozbawione smaku. W razie wątpliwości lub na pustyni żywnościowej, proszę kupować Red Boat. To najbezpieczniejsza i najszerzej dostępna opcja, którą kupujemy, gdy jesteśmy daleko od azjatyckich supermarketów.

Nuoc mam vs nuoc cham

Czasami w menu restauracji zobaczą Państwo odniesienie do nước chấm. Nuoc cham w języku wietnamskim oznacza po prostu sos do maczania, ale to, co naprawdę oznacza, to gotowy do spożycia / stołowy / przygotowany, czyli sos rybny w postaci gotowego do spożycia sosu (tj. do maczania) z czosnkiem, limonką i chili. Bardzo niewiele osób użyłoby surowego, niezafałszowanego sosu z butelki do czegokolwiek innego niż gotowanie.

W mojej rodzinie i w naszej części Wietnamu nie mówimy nuoc cham. Mówimy po prostu nuoc mam i oczekuje się, że będą Państwo wiedzieć, o który rodzaj chodzi, na podstawie kontekstu. W najlepszym przypadku można by to nazwać nước mắm chấm, co oznacza sos rybny do maczania. Jeśli gotujesz, używasz go bezpośrednio z butelki, ale przy stole zawsze jest przygotowany.

Gotowy sos rybny to rzecz marzeń i prawie zawsze zazdrośnie strzeżona tajemnica rodzinna. Każda wietnamska rodzina twierdzi, że ich przepis jest najlepszy lub że ich rodzina robi go najlepiej. Wietnamskie dzieci, które dorastały w Ameryce i nie potrafią gotować tak dobrze jak ich mamy, żartują, że zawsze mają dwa słoiki w lodówce. Kiedy jeden się wyczerpie, czas zadzwonić do mamy po kolejny słoik.

Przepis na gotowy sos rybny

Kiedy Wietnamczycy mówią, że sos rybny ich mamy jest najlepszy, mają na myśli gotowy sos. Do licha, kiedy Wietnamczycy mówią, że marzą o sosie rybnym, mają na myśli również ten przygotowany. Niewielu Wietnamczyków podzieliłoby się tym przepisem (lub mogłoby, ponieważ większość nie mierzy ani nie pisze przepisów).

Jest to wersja, której nauczyłem się dawno temu od mojej mamy i którą przez lata udoskonalałem, a co najlepsze, spisałem.

Jak przygotować sos rybny

1. Crush cukier, czosnek i tajskie chili w moździerzu i tłuczku.
2. Transfer do słoika, a następnie dodać limonkę, sos rybny i wodę.
3. Proszę odstawić w lodówce przez co najmniej 30 minut przed spożyciem.

Czy można to zrobić bez moździerza i tłuczka?

Kiedy moja mama musiała zrobić wystarczającą ilość na duże przyjęcia (mówimy o galonach), używała robota kuchennego lub blendera. Uważała to za niespełniające norm, ale nikt nie narzekał. Robiłem to na oba sposoby, jest bardzo wyraźna – ale nie ogromna – różnica. Najlepszym narzędziem do tego zadania, jeśli nie mają Państwo moździerza i tłuczka, jest moim zdaniem praska do czosnku.

Czy może Pan użyć cytryn?

Może Pan użyć dowolnego kwasu, nawet octu, ale najlepsze są limonki. Wszystko inne nie smakuje dobrze.

Czy może Pan użyć innej papryki lub po prostu ją pominąć?

Tajska papryka chili jest tradycyjna, ponieważ jest to to, co jest w tej części świata, ale czasami jest to trochę trudne do zdobycia. Moim ulubionym zamiennikiem są habaneros, które są łatwiejsze do wysiania, jeśli nie preferuje Pani ostrych przypraw, a także nadają sosowi rybnemu przyjemny owocowy posmak. Jeśli nie przepadają Państwo za ostrymi przyprawami, można ich całkowicie uniknąć – w takim przypadku Wietnamczycy często dodają pokrojoną w kostkę marchewkę, która nadaje potrawie nieco smaku, słodyczy i koloru.

Wariacje

Ten prosty, podstawowy sos rybny nie jest jedynym dostępnym w mieście. Modyfikujemy go w zależności od potrawy. Do drobiu można dodać imbir. Można zrobić bardziej rozwodniony, aby doprawić bułeczki vermicelli.. Proszę dodać marchewkę dla koloru. Moja mama robi nawet mięsną wersję, która jest w zasadzie sosem, który Steph uwielbia do maczania sajgonek, podobnie jak sos orzechowy bez orzeszków ziemnych.

Zasadniczo, proszę nie krępować się z nim bawić, aby dopasować go zarówno do swojego gustu, jak i potrawy.

Wietnamski vs tajski sos rybny

W mojej rodzinie nie ma prawdziwej różnicy między wersją wietnamską i tajską, są one dla nas wymienne i używamy tego, co mamy pod ręką.

Zamienniki sosu rybnego

Jeśli natkną się Państwo na przepis wymagający sosu rybnego, może być kuszące, by go zastąpić, ale nie powinni Państwo tego robić. W ten sam sposób, w jaki prawdopodobnie nie zastąpiłby Pan musztardy w przepisie, chyba że jest Pan weganinem, prawdopodobnie nie ma potrzeby jej zastępowania. Sos rybny jest tani i istnieje wiele przepisów, w których można go wykorzystać, a także po prostu użyć go do wzmocnienia profilu umami dosłownie wszystkiego, od steku po ragu bolognese.

Przepisy wykorzystujące sos rybny

Jeśli mają Państwo dużo sosu rybnego i nie wiedzą, co z nim zrobić, oto kilka moich ulubionych przepisów, które go wykorzystują:

Przepisy wykorzystujące gotowy sos rybny

Przepis na sos rybny

Sekretny przepis rodzinny

Serwuje 4

Czas przygotowania 5 minuty min.

Czas dojrzewania 25 minut min.

Całkowity czas 30 minut min.

• 2 proszę wziąć cukier lub mniej, jeśli wolą Państwo mniej słodkie
• 2-4 Tajskie ptasie oczko chili w plasterkach, mniej lub więcej w zależności od Państwa tolerancji na przyprawy
• 2 goździki czosnek zmiażdżony
• 2 proszę wziąć sos rybny preferowany mam nhi, taki jak red boat
• 1.5-2 proszę wziąć sok z limonki w zależności od smaku
• 2/3 proszę pić woda proszę zobaczyć notatki

Ilość wody zależy od zamierzonego zastosowania. Do maczania bułek sałatkowych proszę użyć od 1/2 szklanki do 2/3 szklanki wody. W przypadku miseczek z makaronem vermicelli należy użyć od 2-3 filiżanek do 1 filiżanki wody.

Wartości odżywcze

Przepis na sos rybny

Ilość na porcję

Kalorie 33

% dziennej wartości*

Tłuszcz 0.01g0%

Tłuszcz nasycony 0,01 g0%

Cholesterol 0.01mg0%

Sód 696mg30%

Potas 57mg2%

Węglowodany 8.7g3%

Błonnik 0.1g0%

Cukier 6,7 g7%

Białko 0.7g1%

* Procentowe dzienne wartości oparte są na diecie 2000 kalorii.