Paella zawiera wszystko, co uwielbiam: ryż, owoce morza, a przede wszystkim socarrat: chrupiące kawałki prażonego ryżu.

Czy kiedykolwiek miał Pan obsesję na punkcie jakiejś potrawy, mimo że nigdy jej Pan nie jadł? Dla mnie takim daniem była paella. Była to jedna z tych pozycji na liście życzeń żywieniowych – nie pamiętam, jak i dlaczego miałem taką obsesję na punkcie paelli z miejsca jej narodzin w Walencji, ale jestem prawie pewien, że ma to coś wspólnego z faktem, że paella jest tak piękna i tak kultowa. Jest tak kultowa, że ludzie na całym świecie uważają ją za kwintesencję hiszpańskiego dania, mimo że w rzeczywistości jest bardziej walencka. To znaczy, Walencja jest w Hiszpanii, więc dla mnie wszystko jest w porządku.

Wiele lat temu pojechaliśmy z Mikiem do Walencji i pierwszą rzeczą, jaką zjedliśmy, była paella! Dosłownie wysiedliśmy z pociągu i poszliśmy do restauracji serwującej paellę. Po drodze widzieliśmy kilka drzew pomarańczowych w Walencji, które miały całkiem kusząco wyglądające pomarańcze, ale najwyraźniej drzewa pomarańczowe, które rosną wzdłuż ulic Walencji, nie są tymi samymi słodkimi, których używają do produkcji soku. W każdym razie paella w Hiszpanii była tak dobra, jak sobie wyobrażałem. Tak dobra, że wszystkie nasze posiłki w Walencji były albo paellą, albo hiszpańskimi churros maczanymi w czekoladzie.

W paelli było wszystko, co dobre: soczyste, przyprawione mięso, delikatna fasola, a co najlepsze, pachnący szafranem ryż z chrupiącymi kawałkami ryżu. To było spełnienie marzeń.

Co to jest paella?

Paella, wymawiana jako pay-EH-yah! to potrawa z ryżu przygotowywana na płytkiej, szerokiej patelni na otwartym ogniu. Paella oznacza “patelnię” w języku walenckim. Tradycyjnie paella zawiera ryż krótkoziarnisty, zieloną fasolkę, królika, kurczaka i szafran, ale obecnie istnieje ogromna liczba odmian, od owoców morza po wegetariańskie. Przygotowałem tutaj paellę mixta, która jest zasadniczo mieszaną paellą z mięsem, owocami morza i warzywami.

Jak zrobić paellę

1. Proszę namoczyć szafran. Spowoduje to uwolnienie zarówno koloru, jak i aromatu. Proszę wsypać trochę szafranu do małej miski z gorącą wodą i odstawić.
2. Podsmażyć białka. Rozgrzać oliwę z oliwek na patelni do paelli na średnim ogniu i szybko obsmażyć białka: kurczaka skórą do dołu, a chorizo na rumiano. Krewetki należy szybko wrzucić przed wyjęciem, aby się nie rozgotowały.
3. Proszę dodać aromatyczne przyprawy. Dodać cebulę, czosnek, pomidory i paprykę i gotować, mieszając, do miękkości i aromatu.
4. Dodać płyny. Ostrożnie dodać wywar z kurczaka i wodę szafranową i doprowadzić wszystko do wrzenia. Odwrócić kurczaka skórą do góry, aby był ładny.
5. Dodać ryż. Czas wsypać ryż! Proszę starać się dodawać go cienką, równą warstwą i w razie potrzeby rozprowadzić go łyżką. Gotować pod przykryciem, aż ryż wchłonie prawie cały płyn.
6. Dodać owoce morza. Proszę włożyć małże i dodać krewetki.
7. Gotować na małym ogniu aż małże się otworzą, a ryż będzie al dente.
8. Czas na Socarrat! Podgrzać do wysokiej temperatury przez 1-2 minuty, aby uzyskać chrupiącą, tostową skórkę ryżową.
9. Proszę odpocząć i smacznego. Proszę przykryć paellę folią i odstawić na 5 minut przed podaniem.

Składniki paelli

Ryż

Ponieważ w paelli naprawdę chodzi o ryż, ryż jest najważniejszym składnikiem. Najlepszym wyborem jest pochodzący z Hiszpanii ryż Bomba. Wchłania on 3 razy więcej płynu niż zwykły ryż, co daje mu 3 razy więcej smaku po wchłonięciu całego płynu. Dodatkowo, odpowiednio ugotowany, pozostaje jędrny i al dente. Ryż bomba można zazwyczaj znaleźć w sklepach Whole Foods lub online.

Wędzona hiszpańska papryka

Wędzona papryka występuje w wersji słodkiej i słodko-gorzkiej, proszę wybrać słodką wędzoną hiszpańską paprykę. Dodaje ona wędzoności, aromatu i koloru.

Białko

Istnieje wiele kontrowersji dotyczących tego, jaki rodzaj białka wchodzi w skład paelli. Jeśli nie zależy Państwu na autentyczności, mogą Państwo spersonalizować swoją paellę i dodać do niej wszystko, co tylko zechcą. Jeśli chodzi o chorizo, proszę spróbować hiszpańskiego chorizo, które jest suszone i peklowane. Ale jeśli dostępne jest tylko meksykańskie chorizo, myślę, że to też jest w porządku. Puryści twierdzą, że chorizo przytłoczy inne smaki, ale jedliśmy wiele paelli w Walencji z chorizo (i bez), więc jest to osobisty wybór. Inne białka, których można użyć, to kurczak, wieprzowina, owoce morza lub naprawdę wszystko, co można sobie wymarzyć.

Warzywa

Większość paelli zawiera warzywa, zwłaszcza paella, którą jedliśmy w Walencji. Zwykle jest to jakiś rodzaj zielonej fasolki, odmiana, która nie jest tak powszechna tutaj w Ameryce Północnej. Można dodać inną zieloną fasolkę, paprykę, szparagi, karczochy, groszek, oliwki, fasolę, ciecierzycę, naprawdę, to jak białka, proszę szaleć!

Stado

Dobrze doprawiony wywar jest tym, co doda smaku do wnętrza ryżu bomba. Biorąc to pod uwagę, jeśli nie lubi Pan soli, wybrałbym bulion o niskiej zawartości sodu, a następnie doprawił go. Jeśli mają Państwo czas, proszę przygotować domowy wywar z owoców morza/skorupiaków lub kurczaka, co jeszcze bardziej ułatwi kontrolę nad przyprawami i smakiem.

Szafran

Szafran nadaje paelli wspaniały złoty odcień. Pomarańczowo-czerwone nitki mają ziemisty, kwiatowy smak i dodają wyrazistego aromatu. Szafran jest jedną z najdroższych przypraw na świecie. Wystarczy około 1/2 łyżeczki, ale zdecydowanie wzbogaca on ogólny smak, więc proszę go nie pomijać. Proszę szukać nitek szafranu, które są głęboko czerwono-pomarańczowe i równomiernie zabarwione. Szafran jest sprzedawany w większości dużych sklepów spożywczych i specjalistycznych sklepów spożywczych, online.

Patelnia do paelli

Jeśli chcą Państwo uzyskać wszystkie ważne kawałki ryżu lub socarrat, będą Państwo potrzebować patelnia do paelli. Szerokość patelni do paelli pomaga w rozprowadzaniu ryżu, zapewniając gotowanie ryżu w cienkiej warstwie. Patelnia dla dwóch osób ma zazwyczaj około 10-12 cali, a patelnia dla ośmiu osób ma około 18 cali. Najpopularniejsze rozmiary patelni to 14 i 16 cali, które wystarczają dla 4-6 osób. Wybór rozmiaru patelni zależy od tego, ile osób planują Państwo nakarmić.

Im szersza patelnia, tym więcej osób można nią nakarmić. Mają nawet patelnie o szerokości 4 stóp! Lata temu, w okolicach Bożego Narodzenia, Mike i ja byliśmy w Londynie i zobaczyliśmy dwie gigantyczne patelnie z paellą w Covent Garden. Szafranowa pyszność unosząca się w chłodnym powietrzu była tak kusząca, że postanowiliśmy dołączyć do ogromnej kolejki, aby jej spróbować. Jestem pewien, że Hola Paella (obecnie zamknięta na zawsze) nie była najbardziej autentyczną paellą w Londynie, ale przyciągnęła wiele uwagi i była idealną przekąską, która rozgrzała nas w zimny dzień.

Co zrobić, jeśli nie mam patelni do paelli?

Jeśli zastanawiają się Państwo, czy mogę użyć patelni żeliwnej do przygotowania paelli, odpowiedź brzmi: tak! O ile używa Pan/Pani odpowiedniego ryżu, zdecydowanie może Pan/Pani użyć patelni żeliwnej. Patelnie żeliwne są dość szerokie i dobrze przewodzą ciepło, dzięki czemu świetnie nadają się do przyrządzania paelli. Proszę użyć jak największej i najszerszej patelni żeliwnej, aby móc rozłożyć ryż.

Paella na patelni

Jeśli mają Państwo ochotę na paellę, a nie mają Państwo patelni do paelli lub patelni żeliwnej, można ją przyrządzić na patelni. Hiszpanie mogą spojrzeć na Pana z góry, ale hej, Pan to Pan! Zdecydowanie robiłem paellę na patelni w mgnieniu oka i smakuje dobrze. Mogą Państwo użyć nieprzywierającej lub zwykłej patelni, ale jeśli używają Państwo nieprzywierającej patelni, proszę upewnić się, że nie nagrzewa się ona zbyt mocno. To naprawdę nie powinno być problemem, zwłaszcza w przypadku paelli, ponieważ i tak nie używa się dużej ilości wysokiej temperatury – proszę utrzymać ją na średnim poziomie.

Jeśli szuka Pan socarrat na zwykłej patelni, moja rada jest taka, by trzymać ją na małym ogniu przez długi czas, aż wilgoć się wygotuje i uzyska Pan chrupiące spody. Jeśli zamierzają Państwo spróbować tego przepisu na patelni, zalecam zmniejszenie go o połowę, ponieważ przepis podany poniżej nie zmieści się na standardowej 12-calowej patelni.

Jakiego ryżu powinienem użyć?

Paella powinna być przygotowana z Bomba lub Calasparra ryż, średnioziarnisty ryż uprawiany w Hiszpanii. Hiszpański ryż jest pulchny i okrągły, idealny do wchłaniania dużych ilości płynu, a jednocześnie pozostaje nieco jędrny. Ziarna ryżu mają pozostać oddzielone, a nie kremowe lub papkowate.

Ryż jest naprawdę najlepszą częścią paelli. Mogę jeść mnóstwo i mnóstwo tego wędzonego ryżu o smaku szafranu i tak było. Zrobiłem ogromną patelnię dla Mike’a, siebie i dobrego przyjaciela, myśląc, że na pewno będą resztki (użyłem patelni, która obsługuje 6-8), ale nasza trójka wypolerowała ją za jednym razem. Później wpadliśmy w jednoczesne śpiączki pokarmowe, ale było warto. Najlepsze było to, że socarratu było więcej niż potrzeba.

Co to jest socarrat?

Socarrat to niezbędna warstwa chrupiącego, opiekanego ryżu na dnie patelni, gdy paella jest odpowiednio ugotowana. Większość ludzi uważa ją za najlepszą część. Jest karmelizowany, tostowy i orzechowy i ma wszystkie skoncentrowane smaki paelli.

Paella FAQ

Jakie są różne rodzaje paelli?

• Walencja: Klasyczna wersja z Walencji z królikiem, kurczakiem, fasolą lima, fasolą długą, ślimakami i rozmarynem.
• Owoce morza/paella de marisco: Wersja z owocami morza bez mięsa. Zwykle jest nieco bardziej płynna, ponieważ owoce morza uwalniają wiele pysznych soków. Zwykle zawiera krewetki, małże, kalmary i małże.
• Paella mieszana/mixta: Mieszanka walenckiej i marisco z mięsem i owocami morza. Najbardziej popularna ze wszystkich.
• Paella negra: Natychmiast rozpoznawalny dzięki atramentowemu czarnemu ryżowi. Przygotowywana jest z atramentu kałamarnicy i jest ulubionym daniem Hiszpanów.
• Wegetariańska/paella vegetariana: Mnóstwo warzyw, takich jak karczochy, fasola lima oraz czerwona i zielona papryka. Czasami znajdą Państwo również ciecierzycę i ziemniaki.

Czy powinien Pan namoczyć ryż?

Nie ma powodu, aby moczyć ryż. Namoczenie ryżu sprawi, że będzie on bardziej rozgotowany i papkowaty.

Czy mieszać podczas gotowania?

Nie, mieszanie nie jest wymagane. Paella to nie risotto, a mieszanie sprawi, że ryż będzie miał kremową konsystencję, a nie chrupiącą konsystencję, której Państwo oczekują.

Czy przykrywa Pan patelnię podczas gotowania?

W przeciwieństwie do innych potraw z ryżu, nie trzeba przykrywać patelni. Ryż może osiągnąć swoją charakterystyczną teksturę al dente tylko wtedy, gdy wilgoć może się wydostać. To również sprawia, że socarrat jest najbardziej chrupiący.

Co to jest sos paella?

W Walencji żadna paella nie jest kompletna bez dodatku sosu paella lub czosnkowego aioli. Kremowy, czosnkowy sos przypomina majonez i doskonale komponuje się z wędzonym, aromatycznym ryżem. Aby przygotować czosnkowe aioli, proszę umieścić 1 filiżankę neutralnego oleju, 1 żółtko, 1 łyżkę dijon, 2 łyżki soku z cytryny i 1 ząbek czosnku w kielichu blendera zanurzeniowego. Użyć blendera zanurzeniowego i miksować do uzyskania gęstej konsystencji. Doprawić solą do smaku.

Jak odgrzewać

Paellę najlepiej odgrzewać na patelni na kuchence. Proszę wyjąć resztki z lodówki i pozostawić je w temperaturze pokojowej na około 30 minut przed ponownym podgrzaniem. Rozgrzać odrobinę oleju na patelni na średnim ogniu, a następnie rozłożyć paellę. Pozwolić jej chrupać, mieszając od czasu do czasu, aż się podgrzeje. Można również podgrzać ją w kuchence mikrofalowej, mieszając i podgrzewając w razie potrzeby, około 1-2 minuty na wysokiej mocy.

Do czego jeszcze mogę wykorzystać patelnię do paelli?

Mogą Państwo używać jej do gotowania wszystkiego, co dobrze sprawdzi się na szerokiej, płaskiej powierzchni do gotowania. Jest idealna do smażenia mięs, używania jako patelni do pieczenia, a nawet smażenia.

Mam nadzieję, że wypróbują Państwo ten przepis.
wędzony ryż szafranowy i chrupiące kawałki na zawsze,
xoxo steph

Przepis na paellę

Paella ma nawet swoje własne emoji!

Serwuje 6

Czas przygotowania 15 protokół min.

Czas gotowania 45 minut min.

Całkowity czas 1 godz. hr

• 30 wątki szafran lekko pokruszony, około 1/2 łyżeczki
• 1/4 filiżanka olej neutralny preferowany olej wysokotemperaturowy, np. z pestek winogron
• 2 linki Hiszpańskie chorizo w plasterkach
• 4 udka z kurczaka ze skórą z kością
• 10-12 duże krewetki obrane i pozbawione pestek
• 1 mała cebula mielona, około 1 filiżanki
• 3 goździki czosnek zmiażdżony
• 3 średnie pomidory pokrojone w kostkę lub starte, około 2 filiżanek, patrz uwagi
• 1 proszę wziąć wędzona papryka
• 6 kubki bulion z kurczaka preferowany brak sodu
• 2.5 kubki ryż bomba
• 1 czerwona lub pomarańczowa papryka w plasterkach na 1″ paski
• 12 małże

• Wymieszać szafran w 1⁄4 szklanki gorącej wody w małej misce i pozostawić na 15 minut.

• Na patelni do paelli o średnicy 16-18 cali rozgrzać olej na średnim ogniu. Dodać chorizo i kurczaka, skórą do dołu. Dodać krewetki i smażyć, przewracając od czasu do czasu, aż się zrumienią, około 5 minut, a następnie przełożyć krewetki na talerz, pozostawiając mięso do obsmażenia na patelni.

• Dodać cebulę, czosnek, pomidory i paprykę i gotować, często mieszając, aż cebula zmięknie, około 6 minut. Dodać szafran i 4 szklanki wywaru z kurczaka. Odwrócić kurczaka skórą do góry i doprowadzić wszystko do wrzenia na dużym ogniu.

• Wsypać ryż, rozprowadzając go równomiernie, a następnie dodać paprykę. Gotować bez przykrycia, bez mieszania, aż ryż wchłonie większość płynu, około 12-15 minut. Jeśli patelnia jest większa niż palnik, proszę obracać ją co dwie minuty, aby równomiernie rozprowadzić ciepło. Gdy poziom wywaru będzie wystarczająco niski, dodać pozostałe 2 szklanki wywaru z kurczaka.

• Zmniejszyć ogień do małego i dodać ugotowane krewetki. Włożyć małże, zawiasami do dołu. Kontynuować gotowanie, bez przykrycia i mieszania, aż małże się otworzą, a ryż wchłonie płyn i będzie al dente, jeszcze 5-10 minut. Zwiększyć ogień do wysokiego na 1-2 minuty, aby utworzyć socarrat. Zdjąć patelnię z ognia, przykryć folią aluminiową i odstawić na 5 minut przed podaniem.

Paella jest całkowicie konfigurowalna, więc proszę przygotować to danie w wersji wegetariańskiej, z owocami morza lub z mięsem.
Można również zetrzeć pomidory na tarce o największych oczkach. Proszę zachować ostrożność i wyrzucić skórkę.

Wartości odżywcze

Przepis na Paella

Ilość na porcję

Kalorie 589
Kalorie z tłuszczu 158

% dziennej wartości*

Tłuszcz 17.5g27%

Tłuszcz nasycony 2,5 g16%

Cholesterol 112mg37%

Sód 353mg15%

Potas 368mg11%

Węglowodany 83.8g28%

Błonnik 2,8 g12%

Cukier 3,1 g3%

Białko 26.2g52%

* Procentowe dzienne wartości oparte są na diecie 2000 kalorii.